Le Trianon

Désolée pour cette absence un peu longue. Je suis tout juste de retour d'un séjour aux Etats-Unis, je reprend un peu du service sur le blog. Aujourd’hui, je vous propose la recette du célèbre Trianon, un entremet au chocolat qui aura à coup sûre un réel succès auprès de vos invités ! La recette n'est pas difficile mais un peu longue à réaliser, alors penser à vous y prendre bien en avance. A vos fourneaux ! 

Pour 1 gâteau

Pour le biscuit dacquoise

• 100g de blancs
• 100g de sucre
• 100g de poudre de noisettes
• 100g de sucre glace
• 33 g de farine

Pour le croustillant praliné

• 160g de gavottes
• 40g de chocolat au lait
• 80g de praliné

Pour la mousse chocolat

• 115g de jaunes d’œufs
• 75g de sucre + 58g d’eau
• 200g de chocolat noir
• 400g de crème liquide 30%

Pour le glaçage miroir

• 145 g de crème liquide entière
• 75 g eau
• 210 g de sucre
• 70g de cacao en poudre amer
• 8 g de gélatine

1. Commencez par préparer la dacquoise. Préchauffez votre four à 170°C. Dans un saladier, versez la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes et mélangez. Dans un autre bol, montez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une belle meringue. 

2. Versez les ingrédients secs en 2 fois dans la meringue et mélangez délicatement jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Attention à ne pas trop mélanger, il ne faut pas trop casser les blancs. 

3. Déposez une feuille de papier cuisson sur ue plaque, dessiné le rond de votre emporte pièce puis versez la préparation de la dacquoise à l'aide d'une poche à douille en remplissant le rond sur ue épaisseur identique. Vous pourrez faire 2 rond avec ces quantités. Enfournez ensuite pendant 15 à 20min en surveillant la cuisson. Laissez refroidir avant de les décoller. 

4. Déposez un premier rond dans le fond de votre emporte-pièce. L'idéal est de laisser un petit cm entre les bords et le biscuit. Préparez ensuite le croustillant praliné. Émiettez les gavottes dans un bol. Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-mari puis versez le mélange sur les gavottes. Versez le croustillant sur le biscuit dacquoise en faisant n sortie d'avoir une épaisseur identique (environ 1 à 2cm d'épaisseur) et mettez le tout au frais.

5. Préparez ensuite la mousse au chocolat. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 120°C pour obtenir un sirop. Battez les jaunes d’œuf puis versez le sirop en filet en continuant à battre doucement. Une fois le sirop versez, accélérez l'allure pour faire monter les jaunes jusqu'à obtenir une texture mousseuse. 

6. Montez votre crème en chantilly et faites fondre votre chocolat entre 50 et 55°C. Mélangez énergiquement les jaunes et le chocolat, puis ajoutez une petite partie de la crème montée. Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange homogène puis ajoutez le reste de la crème montée en mélangeant délicatement avec une maryse. 

7. Versez une première couche de mousse sur la croustillant praliné. Ajoutez le 2e biscuit en appuyant bien afin que la mousse remonte sur les côtés puis versez la 2e partie de la mousse. Laissez prendre au frais au moins 2h puis mettez votre entremet au congélateur afin de pouvoir y versez ensuite le miroir. 

8. Au dernier moment, préparez votre miroir au chocolat. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans un saladier versez la poudre de cacao. Préparez un sirop avec l'eau et le sucre en le montant à 120°C puis versez-le sur le cacao en poudre.Faites ensuite bouillir la crème puis versez-y les feuilles de gélatine. Mélangez enfin de faire fondre la gélatine puis versez le le mélange au cacao. Tamisez le glaçage afin d'voir un liquide bien lisse puis laissez refroidir jusqu'à 35°C. 

9. Sortez votre gâteau du congélateur puis versez le miroir au cacao. N'hésitez pas à faire 2 couche si la première couche n'est pas assez épaisse. Décorez votre entremet selon vos envies e laissez au réfrigérateur au moins 3h (le temps que le gâteau décongèle) avant de déguster.

Trucs et astuces : pour ce genre de gâteau, je m'y prend en avance. Le premier jour je m'occupe du gâteau et le lendemain (au moins 6h avant la dégustation), je m'occupe du glaçage et de la décoration. Ça permet à la mousse d'avoir bien le temps de prendre et ensuite de bien décongeler. 

Source : chaîné YouTube de Zenalya (Le Trinanon et le glaçage miroir)

Emy

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