Bûche praliné et son insert au curd de clémentine

Pour un moule de 25cm

Pour la dacquoise noisettes

• 25g d'érythritol
• 75g de blancs d’oeufs
• 55g de poudre de noisettes
• 12g de fécule

Pour le praliné maison (vous obtiendrez environ 100g de praliné)

• 100g de noisettes
• 50g de sucre de coco
• 22g d'eau

Pour le croustillant praliné

• 40g de praliné
• 30g de flakes (de blé o d'épeautre)
• 1 c.à.s d’huile de coco

Pour la mousse pralinée :

• 2 jaunes d’œufs
• 20g d'érythritol
• 18cl de lait
• 110g de pâte pralinée
• 4g de gélatine
• 20cl de crème liquide entière

Pour le curd

• Le jus de 3 clémentines + 1 trait de citron vert
• 50g de d'érythritol
• 2 jaunes d'oeufs + 1 blanc
• ½ c. à soupe de fécule
• 2 feuilles de gélatine réhydratée

1. Préparez le praliné (la recette est ici). Réservez.

2. Préparez le curd à la clémentine (je le fais souvent 2 jours avant). Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, battez les œufs à la fourchette et réservez. Pressez les clémentines et filtrez le jus. Dans une casserole, mélangez le jus à l'érythritol et à la fécule et portez à feu très doux tout en remuant jusqu'à ce que ce soit juste un peu chaud.

3. Incorporez les œufs battus, augmentez la température et faites épaissir en remuant sans cesse. Coupez le feu, incorporez la gélatine essorée et versez dans un moule à insert légèrement moins long que votre moule à bûche. Laissez refroidir et réservez au congélateur.

4. Préparez la dacquoise (la veille). Préchauffez votre four à 180°€. Battez les blancs en neige ferme, incorporez la poudre de noisettes et le sucrant. Étaler sur une plaque de façon à avoir un rectangle un peu plus grand que la taille du moule à bûche. Enfournez 12min environ en surveillant la cuisson et laissez refroidir avant de tailler la génoise à la taille de la base du moule. Laissez refroidir à température ambiante.

5. Préparez le croustillant praliné. Dans un bol mixeur, versez l'huile de coco, 40g de praliné et les flakes de blé. Mixez jusqu'à obtenir une pâte. Déposez sur la dacquoise et étalez afin de recouvrir totalement le biscuit. Réservez au frais.

6. Préparez la mousse au praliné (la veille ou au oins 10h avant). Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez le lait à ébullition. Mélangez les jaunes et l'érythritol jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Hors du feu, versez le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi et remuez.

7. Remettez sur le feu à feu doux et tourner jusqu'à épaississement. Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée et le reste de la pâte pralinée. Remuez jusqu'à ce qu'elle soit fondue et laissez refroidir. A ce moment-là, mettez votre saladier, votre batteur et la crème au frais.

8. Une fois votre crème anglaise complètement refroidie, battez la crème en chantilly ferme et incorporez-là délicatement en 3 fois à la crème pralinée.

9. Passez au montage. Dans un moule à bûche recouvert de papier guitare, versez une partie de la mousse pralinée. Déposez au centre le lemon curd congelé puis versez le reste de la mousse (laissez quelques centimètres pour le biscuit). Ajoutez enfin le biscuit et le croustillant (croustillant vers la mousse), recouvrez de film alimentaire et mettez au congélateur au moins 3h.

10. 2h avant, sortez la bûche du congélateur et démoulez-là. Décorez-là selon vos envies et réservez-là au frais Pensez à la sortir au oins 30min avant de la déguster.

Trucs et astuces : j'ai utilisé de l'érythritol, mais vous pouvez replacez par du sucre en augmentant environ de 20% la quantité.

Source : blog de Mamina

Emy

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