jeudi 6 décembre 2018

{Recette de Noël} Bûche framboises et insert framboise

Je déclare ouverte la période des fêtes, des gnagnardises, des "tout est beau, tout est rose"... . J'aime pas les périodes de fêtes, alors pour les supporter je cuisine, pour essayer de vous proposer des recette au top pour les réveillons qui arrivent. Pour cette première recette, je vous propose ma recette de bûche 2017 qui attend sagement dans les placards depuis un an !  Une bûche tout en fraîcheur, avec un insert vanille, une mousse framboise et un biscuit en financier. A vos fourneaux !





Pour 1 bûche de 8/10 personnes

Pour le biscuit financier :
  • 170 g de sucre glace
  • 88 g de poudre d’amandes
  • 90 g de farine T55
  • 245 g de blanc d’œuf
  • 14 g de miel d'acacia
  • 130 g de beurre 1/2 sel
  • 2 g de levure chimique
Pour le cœur vanille :
  • 150 g de crème fraîche liquide entière
  • 1/2 c.à.c de vanille en poudre (ou 1/2 gousse de vanille)
  • 15 g de mascarpone
  • 15 g de sucre
Pour la mousse framboises:
  • 180g de purée de framboises + 60 g
  • 55 g de sucre cristal
  • 300 g de crème fouettée
  • 3 + 3/4 feuilles de gélatine (= 7,5 g)
Pour le glaçage
  • 90 g d'eau
  • 110 g de sucre
  • 75 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • Colorant rouge (liquide ou poudre)

1. Commencez par préparer l'insert à la vanille. Dans une petite casserole, versez la crème et la vanille et faites chauffer. Retirez du feu, laissez refroidir et réservez au frais plusieurs heures.  

2. Versez le mascarpone dans un saladier puis ajoutez le sucre et un peu de crème.  Mélangez puis ajoutez le reste de crème et battez le tout en chantilly. Versez la préparation dans un moule à insert et réservez au moins 4 heures, idéalement une nuit, au congélateur.

3. Le lendemain, préparez le biscuit financier. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la levure dans un saladier. Ajoutez ensuite les blancs d’œufs et mélangez énergiquement. Ajoutez la purée de framboises, le beurre fondu et mélangez. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

4. Préchauffez le four à 160°C, versez la pâte en rectangle sur une plaque de cuisson et faites cuire environ 30min tout en surveillant bien la cuisson. A la sortie du four, démoulez le financier, laissez-le refroidir puis coupez une bande de la taille de votre moule à bûche moins 1cm de chaque côté.

5. Réservez et commencez à préparer la mousse framboises. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, chauffez 60g de purée de framboises avec le sucre. Lorsque la purée boue, retirez la casserole du feu et incorporez les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélangez puis ajoutez le reste de la purée de framboises. Laissez tiédir. 

6. Dans un saladier, montez la crème fraîche bien froide en crème fouettée. Versez la purée de framboises dans un saladier puis ajouter 1/3 de la crème fouettée. Mélangez puis incorporez délicatement à l'aide d'une maryse le reste de crème fouettée.

7. Passez au montage. Déposez une feuille guitare dans le moule à bûche puis versez les 2/3 de la mousse de framboises. Sortez l'insert vanille et déposez-le au centre de la mousse framboises en appuyant bien afin que la mousse remonte sur les côtés.

8. Répartissez le reste de mousse sur l'insert en comblant bien tout le moule pour éviter les trous d'air puis posez la bande de financier en l'enfonçant un peu pur que la mousse remonte sur les côtés. Placez la bûche au congélateur pendant une nuit.

9. Le lendemain, préparez le glaçage. Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Versez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée et laissez épaissir et refroidir (26 - 28 °c). 

10. Sortez la bûche du congélateur, démoulez et nappez. N'hésitez pas à mettre une deuxième couche si la première est un peu transparente. Décorez votre bûche à votre guise et laissez-la se décongeler au frigo.




Trucs et astuces : vous pouvez remplacer la purée de framboises par un autre fruit (fraise, cassis, myrtilles, passion...)


Sources : blog 1, 2, 3, 4 filles aux fourneaux pour la bûche, blog passion pâtisserie pour le glaçage


Emy


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