Bûche de Noël chocolat-passion

On continue avec les recettes de Noël. Cette-fois, je vous propose ma recette de bûche de Noël réalisé pour le réveillon en 2016. Base au chocolat, insert passion et mousse chocolat-passion, un mariage de saveur idéal pour clôturer le repas de fête. Je vous préviens, il faut s'y prendre quelques jours à l'avance pour cette bûche car elle prend du temps. Mais le résultat est là et les convives étaient ravis. Malgré le temps de travail, chaque étape n'est pas difficile, cette bûche est donc accessible à tout niveau. L’idéal est d'utiliser un moule à bûche, mais si vous n'en avez pas, un moule à cake fera l'affaire. A vos fourneaux !

Pour 10 personnes

Pour le cœur passion 

• 10 fruits de la passion
• 40g de sucre en poudre
• 6g de feuilles de gélatine

Pour le biscuit Joconde au cacao (il vous en restera un peu)

• 80 g de poudre d'amandes (blanches ou brutes)
• 80 g de sucre semoule ou de canne blond
• 2 oeufs entiers (100-120 g sans la coque) + 2 blancs (60-70 g)
• 25 g de farine ou d'amidon de maïs type Maïzena
• 20 g de cacao en poudre non sucré

Pour le croustillant praliné

• 85g de pralinés maison ou du commerce
• 40g de crèpes dentelles émiettées
• 20g de chocolat

Pour la mousse chocolat-passion

• 200g de chocolat noir
• 600g de fruits de la passion (environ 7 fruits environ bien mûrs) pour obtenir 100g de pulpe
• 15cl de crème liquide entière
• 4g de feuille de gélatine

Pour le nappage au chocolat

• 80g d'eau
• 250 de sucre
• 160g de crème liquide
• 80g de cacao en poudre
• 12g de feuilles de gélatine

1. Commencez par préparez l'insert passion, au moins 48h à l'avance. Coupez les fruits de la passion en deux et récupérer l’ensemble du jus au travers d’un tamis. Si vous avez un blender ou un robot plongeant, vous pouvez mixez le jus et les graines et passez le tout au tamis. 

2. Trempez les feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide. Versez la jus dans une casserole avec le sucre et faites chauffer. ajoutez enfin la gélatine hors du feu et mélangez. Déposez du papier film dans un moule à cake et versez la préparation. Laissez prendre au frais 2h puis démouler et déposez l'insert au congélateur. 

3. Le même jour ou le lendemain, préparez les biscuits en commençant par le biscuit Joconde. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la moitié du sucre avec la poudre d'amandes, la farine et le cacao et tamisez le tout.

4. Montez les blancs d’œuf en neige avec l'autre moitié du sucre d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et brillants.

5. Dans un autre saladier, fouettez les œufs entiers jusqu'à ce qu'ils deviennent gonflés, mousseux puis incorporez le mélange tamisé petit à petit en remuant délicatement. Ajoutez ensuite en deux fois les blancs montés, par mouvements circulaires en soulevant doucement la préparation. On doit obtenir une pâte gonflée, homogène et assez fluide.

6. Versez la pâte sur un plaque de cuisson, lissez-la avec une spatule de manière à obtenir une épaisseur homogène et enfournez pendant 8 à 10 minutes le temps que la pâte se raffermisse et devienne souple au toucher (en posant son doigt la trace doit disparaître rapidement). Sortez la génoise du four, retournez la sur un linge humide et laissez tiédir. Après une dizaine de minute, retirez délicatement le papier cuisson et laissez refroidir totalement. Une fois refroidi, découpez un rectangle de la taille de votre moule à bûche et réservez. 

7. Préparez ensuite le croustillant pralinés. Dans un saladier, écrasez les gavottes. Faites fondre le praliné dans une casserole et puis versez-le sur les gavottes. Étalez la préparation sur la génoise au cacao et réservez au frais.

8. Maximum 24h avant, préparez la mousse chocolat-passion. Mettez votre crème, le bol et le fouet au congélateur. Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide et coupez votre chocolat en morceaux. Portez à frémissement la pulpe de fruit de la passion puis versez-la en deux fois sur le chocolat concassé. Mélangez afin obtenir une crème homogène et brillante puis ajouter la gélatine égouttée et mélangez de nouveau. Laissez tiédir (autour de 35°C°).

9. Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide d'abord à petite vitesse puis moyenne afin d'obtenir une crème mousseuse presque ferme. L'incorporer ensuite ensuite en deux ou trois fois dans la ganache au chocolat par mouvements circulaires de manière à obtenir une mousse légèrement fluide mais toujours souple et aérée.

10. Il est temps de procéder au montage. Versez la mousse au chocolat sur le fond du moule à bûche ou à cake recouvert de film alimentaire (on peut faire sans, c'est plus net mais le démoulage est moins évident). Déposez par-dessus l'insert passion congelé en appuyant un peu afin qu'il soit presque tout recouvert de mousse. Lissez pour le couvrir complètement de mousse. Posez dessus délicatement le biscuit Joconde avec le croustillant de manière à le faire adhérer. Couvrir le tout de film alimentaire et mettez au congélateur une nuit.

11. Le jour J, quelques heures à l'avance, préparez le glaçage au chocolat. Faites tremper les feuilles de gélatine ans un grand bol d'eau froide. Faites chauffez l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. Versez le sirop sur la cacao en poudre et bien mélangez pour ne pas avoir de grumeaux. Faites ensuite chauffez la crème puis versez-y les feuilles de gélatine ramollies. Versez la crème dans le sirop puis mélangez délicatement avec une spatule afin d'obtenir un glaçage brillant. Laissez-le refroidir jusqu'à 25-35°C. 

12. Sortez la bûche du congélateur, déposez-la sur une grille puis versez délicatement le glaçage sur la bûche en faisant attention à ce que toute la bûche soit bien recouverte. Déplacez-la à l'aide de deux spatules sur votre plat de présentation puis décorez selon vos envies. Remettez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 

Trucs et astuces : si vous n'aimez pas la passion, vous pouvez faire un insert au fruit de votre choix !

Sources : blog un déjeuner de soleil pour la bûche et Recettes by Hanane pour le glaçage


Emy


Vous aimerez aussi : 

Bûche au chocolat et son curd pamplemousse