Entremets citron-myrtilles sans sucre raffiné

Défi du moment : essayer de réaliser des entremets allégés en sucre. Ce n'est des plus évident, car on sait que c'est souvent le sucre qui donne du goût. J'ai cependant réussi à réaliser cette recette d'entremets myrtilles-citron sans aucun sucre raffiné mais tout aussi savoureux. J'ai trouvé la recette sur la chaîne YouTube Les plaisirs d'Antoine en remplaçant simplement le sucre blanc par du xylitol (sucre de bouleau) et et mettant des myrtilles à la place des framboises. Un vrai régal ! A vos fourneaux !

Pour un moule de 16cm

Pour la mousse au citron :

• 350g de crème liquide à 30% minimum 
• 80g de jus de citron jaune 
• 95g de chocolat blanc à 35% 
• 3g de gélatine

Pour le biscuit au citron :

• 45g de beurre doux à température ambiante 
• 45g de xylitol
• 10g de poudre d'amande 
• 45g de farine 
• 1g de levure chimique 
• 1 œuf 
• 10g de crème de soja

Pour l'insert à la myrtille

• 200g de myrtilles
• 10g de xylitol
• 2g d'agar-agar

1. Commencez par préparez la mousse au citron. Faites fondre le chocolat blanc et faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. 

2. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois en émulsionnant entre chaque.Versez le reste de la crème froide, le jus de citron et mélangez une dernière fois. Filmez au contact et laissez au frais au minimum 4h. 

3. Préparez ensuite l'insert aux myrtilles. Pour préparez la purée, il suffit de faire chauffer 200g de myrtilles (surgelées ou non) et de les mixer. Mélangez le xylitol et l'agar agar. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de myrtilles. Une fois bien chaude, versez le sucre et l'agar agar et mélangez pendant quelques minutes. 

4. Versez sur le reste de purée froide et mélangez. Versez dans un moule d'environ 14cm (il faut qu'il soit plus petit que votre moule de base pour l’entremets) et placer au congélateur au moins 2h.

5. Préparez enfin le biscuit au citron. Préchauffez votre four à 180°C. Faites légèrement fondre le beurre et mélangez-le avec le xylitol. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, la moitié de la farine et la levure tamisée, l’œuf et la crème en mélangeant entre chaque ajout. 

6. Versez enfin l'autre moitié de la farine, ajoutez un peu de zeste de citron et mélangez une dernière fois afin d'obtenir une texture bien homogène. Versez dans le moule qui servira pour votre entremets et enfournez 10min. Laissez totalement refroidir.

7. Au bout de 4h, montez votre mousse au citron. Versez votre ganache dans saladier préalablement mis au frigo pendant 30min et fouettez-la jusqu'à obtenir une texture assez ferme. 

8. Passez au montage. Imbibez d'abord votre biscuit de jus de citron et déposez au fond de votre moule à entremets. Ajoutez ensuite l'insert aux myrtilles puis versez la moitié de votre mousse. Ajoutez quelques myrtilles au centre puis versez l'autre partie de la crème. Placez au congélateur au moins une nuit. 

9. Sortez l'entremets au moins 6h avant de le servir afin de pouvoir le décorez selon vos gouts. Placez-le au au frais et sortez-le à température ambiante 45min à 1h avant de le dégustez.  

Trucs et astuces : si vous aimez, vous pouvez remplacer la crème entière par de la crème de coco. Prenez de la crème de coco en conserve et utilisez uniquement la partir dur en laissant de côté la partir liquide. 

Source : chaîne YouTube Les plaisirs sucrés d'Antoine

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