mercredi 18 décembre 2019

Bûche chocolat insert aux poires


Pour un moule à bûche de 25cm

Pour les poires pochées
  • 2 poires
  • 800ml d’eau
  • 200g d'érythritol (ou autre sucrant)
  • 2 c.à.s de jus de citron
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à s. de cannelle en poudre
Pour l’insert mousse de poires et poires pochées :
  • 150g de crème liquide entière
  • 150g de purée de poires
  • 4g de feuilles de gélatine
  • 140g de dés de poires pochées
Pour le biscuit chocolat amande :
  • 2 œufs
  • 50g d'érythritol (ou autre sucrant)
  • 80g de poudre d’amande
  • 15g de cacao en poudre (non sucré)
Pour le croustillant praliné chocolat :
  • 45g de crêpes dentelles
  • 75g de praliné amande/noisette
  • 20g de chocolat noir pâtissier
Pour la mousse au chocolat noir :
  • 160g de lait entier
  • 80g + 250g de crème liquide entière
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30g d'érythritol
  • 150g de chocolat noir pâtissier (66%)
  • 5,5g de feuilles de gélatine



1. Commencez par préparer les poires pochées. Épluchez les poires et coupez-les en 4. Dans une casserole, versez l'eau, le sucrant, le jus de citron, les grains de la gousse de vanille et la gousse et la cannelle.

2. Portez à ébullition puis versez les poires et laissez cuire à frémissement 15 à 20min. Sortez les poires, égouttez-les bien et coupez-les en petits morceaux. Mixez 150g de poires pochées et réservez le reste.

3. Préparez la mousse et l'insert de poires. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer la compote de poire avec le sucrant. Lorsque le mélange commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez pour bien l'incorporer et laissez totalement refroidir à température ambiante.

4. Montez votre crème en chantilly (pensez à utiliser des ustensiles bien froid pour que la crème monte bien) et incorporez délicatement la purée de poires. Chemisez un moule à insert de papier guitare puis versez une partie mousse, puis des morceaux de poires et renouvelez l'opération 2 à 3 fois. Réservez au congélateur au moins 5h.

5. Préparez le biscuit chocolat-amande. Fouettez les œufs et le sucrant jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Tamisez ensuite la poudre et le cacao en poudre et fouettez de nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène. Étalez sur du papier cuisson (il faut que le rectangle soit un peu plus grand que la taille de votre moule) et enfournez à 180°C pendant environ 15-20min. Laissez refroidir le biscuit et coupez le 3mm plus petit que le moule environ.

6. Préparez le praliné chocolat. Faites fondre le chocolat au bain-mari. Dans un saladier, émiettez les crêpes dentelles puis versez le chocolat et le praliné et mélangez bien pour que toutes les crêpes dentelles soient bien enrobées. Déposez le croustillant sur le biscuit au chocolat et étalez délicatement sans écraser le biscuit. Réservez au frigo.

7. Préparez la mousse au chocolat. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-mari. Versez le lait et les 80g de crème dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, versez le sucrant et les jaunes d’œufs dans un saladier et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

8. Versez le mélange lait/crème sur les jaunes d’œuf, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Faites chauffer entre 83 et 85°C sans cesser de mélanger. Lorsque la crème arrive à bonne température, retirez du feu et ajoutez la gélatine. 

9. Mélangez pour bien l'incorporer et versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant entre chaque. Laissez le mélange refroidir à température ambiante. Montez le reste de la crème en chantilly puis ajoutez la crème au chocolat en deux fois en mélangeant délicatement à la maryse.

10. Passez au montage. Dans un moule à bûche, versez la mousse au chocolat au 2/3 environ. Laisse prendre au congélateur environ 10min. Démoulez l'insert à la poire et déposez-le au centre du moule en appuyant afin de faire remonter la mousse sur les bords. Lissez la mousse au chocolat et rajoutez-en si besoin afin qu'il n'y ai plus d'espace entre l'insert et le moule à bûche. Laissez environ 4cm d'espace pour le biscuit.

11. Déposez enfin le biscuit en mettant bien le croustillant praliné vers la mousse au chocolat. Appuyez délicatement pour faire remonter la mousse sur les bords. Réservez la bûche au minimum une nuit au congélateur. Démoulez ensuite la bûche sur une grille et décorer selon vos goûts.  


Trucs et astuces : pour cette bûche, je vous conseille d'investir dans des ustensiles de cuisine spécifiques comme le moule à bûche et un moule à insert.


Emy


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