Biscuit Joconde

Voici une recette de base en pâtisserie que j'utilise régulièrement pour réaliser des entremets  : Le Biscuit Joconde. Il ressemble beaucoup à de la génoise sauf que l'on rajoute de la poudre d'amande qui donne vraiment un goût sympa dans les entremets ! J'ai trouvé cette recette sur le blog Le Sot l'y Laisse. N'hésitez pas à y faire un tour, ce blog est rempli d'astuces.

Pour un biscuit

• 60g de beurre
• 150g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 40g de farine
• 4 œufs entiers
• 4 blancs d'œufs
• une pincée de sel
• 25g de sucre semoule

1. Préchauffez le four à 200° C. Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Mettez à fondre le beurre à feu doux ou au bain marie en le maintenant fondu mais froid. 

2. Battez les œufs entiers. Réunissez la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisée dans la cuve du robot. Faites une fontaine et ajoutez la moitié des œufs battus. A l'aide du fouet montez l'appareil pendant 5 min à vitesse moyenne. Au bout de cinq minutes ajoutez progressivement la moitié restante des œufs. Montez l'appareil pendant 10 min, l'appareil va augmenter en volume. 

3. Pendant ce temps, montez les blancs avec la pincée de sel au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmentez la vitesse, progressivement pour monter les œufs en neige. Serrez les blancs avec le sucre semoule.  

4. Au bout de 10 minutes, ajoutez le beurre fondu froid à l'appareil et mélangez. Ajoutez dans l'appareil une petite quantité de blancs montés et mélangez sans trop de précaution. Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précaution. Finissez de mélanger à la maryse et cornez les parois. 

5. Répartissez la moitié de l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lissez à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus). Mettez au four pendant 6 à 8 min. Laissez tiédir et retournez sur un torchon propre. Enlevez le tapis de cuisson. Retournez le biscuit et le parer en taillant au couteau les parties plus ou moins sèches qui se trouvent sur les côtés.

Trucs et astuces : sur la photo au-dessus, vous pouvez voir comment on peut utiliser un biscuit Joconde dans un entremet. Il sert de base (sur le fond et les côtés) et pour séparer vos deux mousses. 


Iza